PORT
de snoepwijn onder de wijnen

Wie ooit door Portugal zijn weg naar de kustplaats Porto heeft gezocht, kent het fenomeen: al na een uurtje rijden van de grens met Spanje wijken de brede lichtglooiende vlakten voor de heuvels van het Dourovallei. In de zomer zinderend warm, in de winter bitterkoud. Land van zilvergrijze olijfbomen, statige amandelbomen, af en toe afgewisseld met decennia oude kurkeiken.Dit ruige landschap van de Douro vormt een van de indrukwekkendste wijnstreken ter wereld. Typerend zijn de aangelegde terrassen die trapsgewijs op de hellingen van de diepe dalen liggen. In Portugal is er een bekend spreekwoord dat zegt dat “elke wijn port zou willen worden als dat mogelijk was”…

Portwijn is volgens de Portugese wet de wijn uit de Boven-Douro, versterkt door toevoeging van wijnbrandewijn. De naam ‘port’ wordt ook gebruikt voor andere wijnen: de Britse wet staat het gebruik van deze naam toe voor de Australische, Zuidafrikaanse en zelfs Britse portachtige wijnen die van geïmporteerde most zijn gemaakt. En in de Verenigde Staten hebben wijnen van het type Port het recht de naam te dragen, mits hun werkelijke herkomst wordt aangegeven. Een voorbeeld hiervan is de Californian Port.
De leisteen van de bodem samen met het klimaat geven portwijn zijn uitzonderlijke kwaliteiten. De terrassen die op de steile hellingen liggen (op grote traptreden lijkende plateaus die in de bergruggen zijn uitgehakt) zijn gemaakt van leisteen. Leisteen heeft het voordeel warmte te kunnen vasthouden en weer te kunnen afstaan tijdens koude periodes. In de Port-streek komen grote temperatuurverschillen voor. Vooral de zomermaanden zijn erg warm. In de bovenvallei van de Douro valt maar half zoveel regen als in Porto en het is de droogste streek van Portugal.

Andere belangrijke factoren zijn de vakkennis en jarenlange ervaring. Het opbouwen van de terrassen, de bereiding van de wijn, de verzorging van de wijngaarden en het kiezen van de druivensoorten zijn maar enkele voorbeelden van alles wat er komt kijken bij het maken van portwijn.

De geschiedenis van de port, zoals we die nu kennen, gaat terug tot 1678, toen twee gebeurtenissen toevallig samenvielen. De Britse regering legde een embargo op de handel met Frankrijk, waardoor er vraag ontstond naar een alternatief voor Franse wijn. Op dat moment bezochten twee Engelsen een klooster in Lamego, waar de abt hen kennis liet maken met een wijn uit Pinhão, die voller en zachter was dan de meeste rode wijnen. De abt gaf uiteindelijk toe dat er tijdens de gisting lokale wijnbrandewijn was toegevoegd, een methode die nu nog altijd wordt toegepast bij de productie van port. Het zou nog vijftig jaar duren voor men dit bij alle port ging doen, maar het begin was daar.
Het embargo op Franse wijn was aan het eind van de 17e eeuw zeer gunstig voor de handel in portwijn. De handel kwam echter pas echt tot bloei aan het begin van de 18e eeuw. Het handelsverdrag van Methuen zorgde voor gunstige invoertarieven voor Portugese wijnen. De industrie kreeg hierdoor een enorme impuls, wat leidde tot een zeer snelle ontwikkeling van de Douro. Bovendien gingen bestaande bedrijven, die daarvoor hadden gehandeld in textiel of vis, zich nu richten op wijn. De groei bracht echter ook fraude en vervalsing met zich mee, waardoor de boeren van wie de handel afhing, werden benadeeld. Men raakte de slechte wijn niet kwijt en de voorraden namen toe. Rond 1754 liep de handel zo slecht dat de exporteurs helemaal geen wijn meer afnamen van de boeren. 
Het probleem werd opgelost door de markies van Pombal. Door de manier waarop hij met de nasleep van een enorme aardbeving in Lissabon was omgegaan, had hij van koning José I veel macht gekregen. Hierdoor kon hij de porthandel grondig aanpakken. Hij richtte een vereniging op die de prijzen van port vaststelde en de regels betreffende de productie herschreef. In 1756 begonnen beambten de Douro-vallei in kaart te brengen en de wijnen te beoordelen. In 1761 was het karwei klaar. De beste wijnen waren bestemd voor de export, de middenklasse ging naar Brazilïe en de minder goede wijnen waren voor eigen gebruik.

Voor het maken van portwijn worden verschillende druivensoorten gebruikt. Dit wordt gedaan, omdat het algemeen bekend is dat sommige druivenrassen bij bepaalde klimatologische omstandigheden een betere wijn geven en andere daar juist weer volkomen van verschillen. De rassen die gebruikt worden voor rode port zijn de Touriga (gelijk aan de Cabernet Franc), de Bastardo en de Mourisca en vier of vijf donkerrode soorten. Voor witte port worden de Verdelho, de Malvasia en de Rabigato gebruikt.

Tijdens de oogsttijd, aan het einde van september, komt het Douro-gebied tot leven. Hoewel het werk door de komst van tractoren vergemakkelijkt is, moet de oogst nog steeds met de hand gebeuren. Er is nog geen machine voor dit soort gebieden ontworpen. Vrouwen, kinderen en oudere mannen plukken de druiven en verzamelen ze in grote manden. De jongeren mannen tillen deze gigos, die wel 65kg kunnen wegen, op hun schouder en dragen deze naar de quinta, een grote wijnboerderij. Daar worden de druiven in de grote treedbakken gegooid, de lagares, waarna ze vier uur lang worden getreden. De eerste twee uur vindt de corte plaats, waarbij het treden zeer grondig en gedisciplineerd gebeurt, zodat alle druiven stukgaan. De voerman loopt ondertussen als een drilmeester um-dois (een-twee) of esquerda-direita (links-rechts) te roepen. Na twee uur is het tijd voor ‘liberdade’ (vrijheid), en wordt de muziek levendiger. Het zware werk wordt een feest: de treders dansen tot middernacht. De voet is het beste middel, maar het tekort aan arbeidskrachten in de jaren `60 en `70 leidde tot de introductie van systemen als centrifugaalpersen. Deze nieuwe methode hebben geen nadelige invloed op de kwaliteit van de wijn.

Tijdens de gisting en de omzetting van suiker in alcohol, wordt het suikergehalte van de most regelmatig gemeten met de sacharimeter. Wanneer de concentratie is verminderd tot achteneenhalf à zes graden graden Baumé, wordt de most overgestoken op grote houten fusten, toneis, die 1400 liter wijn kunnen bevatten. Om de gisting te stoppen wordt er wijnbrandewijn van 45° aan toegevoegd in een verhouding van 1 op 5 delen wijn. De suiker die nog had kunnen worden vergist, blijft in de wijn. Dat is de reden dat port meestal zoet is. De mate van zoetheid wordt bepaald door het punt waarop men de vergisting stopzet. Later kan de wijn ook geblend (gemengd) worden met andere wijnen, als dit tenminste de kwaliteit ten goede komt.

Na dit proces, breekt er voor de portwijn een rustperiode aan die meestal tot het aanbreken van de lente duurt. Na die rusttijd op de quinta, wordt de wijn overgebracht naar de portschuren, de lodges, van Vila Nova de Gaia. De traditionele barcos rabelos met hun scherpe boeg maakten plaats voor treinen. Nu wordt de meeste wijn zeer prozaïsch vervoerd in tankwagens naar de plaats waar hij jarenlang zal rijpen.

Kwaliteit
Als tegen het begin van de lente de portwijn in de lodges van Vila Nova de Gaia binnenkomt, wordt hij gecontroleerd door de Camara de Provadores (proefcommissie) van het Portinstituut. De commissie proeft en verdeelt de portwijnen in drie categoriën.

1. Portwijn van een goede kwaliteit en volmaakt
2. Portwijn met enkele gebreken; deze wijnen kunnen echter nog bewerkt worden
3. Portwijn wordt afgekeurd

Portwijn van categorie 3 wordt afgekeurd omdat de compositie van de wijn niet goed is. Deze wijnen worden óf verder behandeld onder het toeziend oog van het Portinstituut óf meteen definitief afgekeurd. Na behandeling worden ze weer gecontroleerd en in de eerste categorie geplaatst. Als het resultaat na behandeling nog niet goed genoeg is, wordt de wijn gedistilleerd. Distilleren houdt in dat er sterke drank van gemaakt wordt. Dit gebeurt ook met de wijn die meteen al is afgekeurd.

Classificatie
Portwijn wordt geclassificeerd door middel van een puntensysteem. Hoewel in de Douro geen Grand-Crusysteem bestaat, zoals in Frankrijk, wordt elke wijngaard wel ingedeeld in een soortgelijk systeem: het Cadastro-systeem. Elke wijngaard in de Douro wordt beoordeeld op een schaal van A tot en met F, waarbij A het hoogst is. Tot 70% van de punten wordt toegekend aan een aantal variabelen: hoogte (21%), opbrengst (21%), bodem (14%) en district (13%). De resterende punten worden toegekend aan factoren zoals ligging, verscheidenheid van de wijnstokken, leeftijd van de wijnstokken (hoe ouder hoe beter), onderhoud van de wijngaard en hellingshoek van het land. Als een wijngaard bijvoorbeeld op een lage ligging ligt, levert dat punten op, maar als deze op graniet gebouwd is, worden er punten afgetrokken. Jaarlijks is de verdeling ongeveer zo: 20% van de wijngaarden krijgt A of B, 75% C of D en 5% E of F.

Alle Portugese wijnen voeren een certificaat van herkomst en worden geproduceerd onder bepaalde voorwaarden en in officieel afgebakende gebieden. De port is daarvan verreweg de belangrijkste. De Portugese wetten schrijven uiterst strenge controles voor. De portwijnhandel staat in zijn geheel onder controle van het Port Instituut. Onder zijn bescherming oefenen lokale verenigingen van wijnbouwers de supervisie uit over de wijnbereiding in elk stadium, van wijngaard tot etikettering en verzending. Iedere wijnbouwer ontvangt een certificaat dat vermeldt hoeveel hij produceert en in voorraad heeft; verder ontvangt hij eventueel een tweede certificaat als zijn wijnen de kwaliteit hebben die recht geeft op de Denominação de Origem (herkomstcertificaat). Het derde certificaat is een vergunning waarbij capsulezegels worden toegekend voor wijnen in het bereidingsstadium - precies afgestemd op de hoeveelheid wijn die in de vaten zit.
Als de wijn wordt opgeslagen wordt hij opnieuw gekeurd door de plaatselijke commissie en de bevoegde regeringsinstantie. Voordat de portwijn naar het buitenland verscheept wordt, ondergaat de wijn een laatste kwaliteitscontrole. die wordt afgesloten met de toekenning van een vergunning die haar het recht geeft te worden uitgevoerd onder de naam van de plaats van herkomst.

De Producenten
De Portugese wijnindustrie heeft altijd bestaan uit een groot aantal wijnboeren en een handjevol kooplui, die de wijn verkochten. In Bordeaux zoekt men naar de naam van het château, maar bij port gaat het om de naam van de expediteur. De reden daarvoor is een historische. In Portugal geldt de napoleontische wet van opvolging, zodat een wijngaard bij de dood van de eigenaar niet aan de oudste zoon wordt gegeven, maar onder alle erfgenamen wordt verdeeld. Het resultaat is dat het aantal wijngaarden en eigenaren voortdurend toeneemt.
Er staan op dit moment meer dan 85.000 afzonderlijke wijngaarden geregistreerd in het Douro-gebied. De meeste zijn veel te klein om als zelfstandige wijnmakerij te functioneren. Vandaar dat veel boeren hun druiven of traditioneel gemaakte wijn verkopen aan de expediteuren of coöperaties.
De contracten tussen expediteuren en boeren bestaan vaak al generaties lang en de enige formele bevestiging is een handdruk. Rond de oogsttijd bezoekt een hooggeplaatste medewerker van het expeditiebedrijf alle boerderijen om te kijken hoe de oogst vordert en om de problemen van het afgelopen jaar te bespreken.
Portwijn met het label ‘Niepoort’ wordt gemaakt door een kleine Nederlandse firma. Zij maakt slechts een half miljoen flessen per jaar en is een van de minst bekende firma’s. Niepoort werd opgericht in 1842 en wordt nu gerund door de vierde en vijfde generatie van de Niepoort familie, Rolf en zijn zoon Dirk. Laatsgenoemde is verantwoordelijk voor de wijnbereiding en de wijngaarden.

Tot voor kort kocht het bedrijf alle druiven van kleine wijnboertjes in de Cima-Corgo (het middelste gebied van de Douro-vallei). Met het oog op de kwaliteit werd er alleen gekocht van wijngaarden die geclassificeerd waren als A-classe. Aan het eind van de jaren `80, na 140 jaar zonder eigen quinta te hebben bestaan, kreeg het bedrijf een plotselinge aanval van koopwoede en schafte drie quinta’s aan: Nápoles, Carril en Quinta do Passadouro.

De meerderheid van de grond wordt organisch verbouwd, zonder bestrijdings-middelen of onkruidverdelgers. In de uitgedroogde Douro proberen de meeste boeren natuurlijke begroeiing tussen de wijnstokken en op de terrassen te voorkomen, zodat de wijnstokken niet worden overwoekerd. De filosofie van Niepoort is om het onkruid kort te houden en het met de hand te verwijderen zodra dat nodig is. Het gevolg is dat de opbrengst heel laag is, soms niet meer dan 88 liter per hectare, of ongeveer eenderde fles van één wijnstok. In de wijnbouw heerst de opvatting dat, tot op zekere hoogte, kwantiteit omgekeerd evenredig is met kwaliteit. Door dit beleid wordt de kwaliteit van de druiven dus verbeterd.